متابعة صدى أونلاين

مع ازدياد الإقبال على حفلات الشواء خلال فصل الصيف، يحذر خبراء التغذية والصحة من أن طهي اللحوم على درجات حرارة مرتفعة أو لفترات طويلة قد يؤدي إلى تكوّن مركبات كيميائية ارتبطت بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان عند التعرض لها بشكل متكرر وعلى مدى سنوات.

ويوضح الخبراء أن الشواء بحد ذاته ليس خطراً، لكن طريقة الطهي هي التي تصنع الفارق، مؤكدين أن اتباع بعض الخطوات البسيطة يسمح بالاستمتاع بالوجبات المشوية مع تقليل المخاطر الصحية.

مركبات قد تتكوّن أثناء الشواء

بحسب اختصاصيي التغذية، تتكوّن أثناء الشواء مركبات تعرف باسم الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs).

وتتشكل المركبات الأولى عندما تتساقط الدهون وعصارة اللحم على الفحم أو مصدر الحرارة، فتتصاعد الأدخنة المحملة بهذه المواد وتلتصق بسطح الطعام، بينما تتكوّن المركبات الثانية عند تعريض اللحوم، خاصة الحمراء والدواجن، لدرجات حرارة مرتفعة جداً حتى يصبح سطحها شديد الاسمرار أو الاحتراق.

وتشير الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) إلى أن مادة البنزو[a]بيرين، وهي إحدى مركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، مصنفة ضمن المواد المسرطنة للإنسان، إلا أن التعرض لها لا يقتصر على الشواء، بل يوجد أيضاً في دخان السجائر، وعوادم محركات الديزل، وحرائق الغابات، وبعض مصادر التدفئة.

هل يجب التوقف عن الشواء؟

يؤكد الخبراء أن الإجابة هي لا.

فالمشكلة لا تكمن في تناول وجبة مشوية بين الحين والآخر، وإنما في الإفراط والتكرار مع الاعتماد المستمر على اللحوم المحترقة أو المطهوة بدرجات حرارة عالية جداً.

وتشير الدراسات إلى أن الخطر يرتبط بكمية التعرض التراكمية على مدى سنوات، وليس بوجبة واحدة أو مناسبة عائلية خلال الصيف.

نصائح لتقليل المخاطر

وينصح اختصاصيو التغذية باتباع عدد من الإجراءات البسيطة، منها:

• تجنب تعريض الطعام للهب المباشر.
• عدم ترك اللحم حتى يحترق أو يتفحم، والتخلص من الأجزاء السوداء.
• تقليل مدة الطهي باستخدام قطع أصغر.
• إزالة الدهون الظاهرة قبل الشواء لتخفيف تصاعد الدخان.
• تتبيل اللحوم بعصير الليمون أو الخل أو الأعشاب، إذ تشير دراسات إلى أن التتبيل قد يقلل تكوّن بعض المركبات الضارة.
• اختيار اللحوم قليلة الدهون أو استبدال بعضها بالدجاج أو السمك أو التوفو.
• الإكثار من شوي الخضار والفواكه مثل الكوسا والفليفلة والباذنجان والأناناس والخوخ، لما تحتويه من مضادات أكسدة ولا لأنها لا تنتج الأمينات الحلقية غير المتجانسة.

كما ينصح الخبراء بتنويع طرق الطهي بين الشواء والطهي بالبخار أو السلق أو الفرن، بدلاً من الاعتماد على الشواء بشكل دائم.

خيارات أكثر صحية

من الناحية الغذائية، تعد صدور الدجاج المشوية وسمك السلمون وشرائح اللحم قليلة الدهون من الخيارات الأفضل مقارنة بالنقانق والبرغر واللحوم المصنعة، التي تحتوي عادة على نسب أعلى من الدهون المشبعة والسعرات الحرارية.

ويشدد الخبراء على أن الاستمتاع بالشواء خلال الصيف لا يستدعي القلق أو الامتناع عنه، بل يكفي الاعتدال في تناوله، واعتماد طرق طهي صحية، والإكثار من الخضار إلى جانب اللحوم للحصول على وجبة أكثر توازناً.

المصادر: الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)، منظمة الصحة العالمية (WHO)، جمعية السرطان الكندية، وجورنال مونتريال.